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¿Que son los alimentos?
- Introducción a los Alimentos Argentinos.
Los alimentos son
sustancias que, introducidas en el organismo, son utilizadas por
éste para su crecimiento, para el buen funcionamiento de los
órganos vitales y para obtener la engría necesaria para las
distintas actividades. Sólo los organismos autótrofos, como las
plantas verdes, son capaces de sintetizar materia orgánica
(hojas, tallos, raíces, frutos) a partir de compuestos
minerales, o sea inorgánicos, tales como el dióxido de carbono
del aire, agua y minerales del suelo. Los animales, incluido el
hombre, son organismos heterótrofos, es decir que sólo pueden
vivir a base de alimentos orgánicos ya formados, sean de origen
vegetal (herbívoros), animal (carnívoros) o mixto (omnívoros).
Gastronomía de Argentina
La gastronomía de
Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del
resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y
el español, complementados por los aportes derivados de etnias
aborígenes. De los influjos aborígenes se destacan los de
procedencia andina, entre los que se incluyen el quechua y el
mapuche, y los de procedencia amazónica (por ejemplo el influjo
guaraní).
Por la gravitación de
los influjos italianos, españoles y de Medio Oriente es que, en
cierto modo, la dieta argentina es una continuación de la
llamada dieta mediterránea.
Otro factor
determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores
productores primarios del planeta. Es gran productor de trigo,
poroto, maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del
maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna),
leche y, desde los setenta, gran productor de soja.
La gran producción de
carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos
períodos el consumo anual per capita ha superado los 100 kg, y
durante el siglo XIX orillaba los 180 kg per capita /año) 1.
De modo semejante, las
enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el
pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el
éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y
que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además
de las distinciones regionales, existe una distinción muy
importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida
por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la
gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones,
directamente más -por así decirlo- 'folclórica'.
Otro conjunto de
diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas
argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados;
el dulce de leche; las empanadas; el mate), pueden
distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales: Región
Central y Pampeana; Región Noroeste y Cuyo; Región Noreste;
Región Austral. Nosotros solo nombraremos las características de
la Región Noreste y Cuyo, para así insertarnos en lo relacionado
a nuestra provincia.
Región Noroeste y Cuyo
Incluye a las
provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago
del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que
más influjos prehispánicos andinos presenta; de hecho los
núcleos históricos de las provincias de este conjunto se
encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago del
Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen
características fisiográficas semejantes a las andinas y, por
ende, sus producciones tradicionales son de tipo andino: maíz y
papa, ajíes y pimentones (o "chiles") e incluso la existencia
del "taco" o algarrobo criollo.
Si bien existe aquí,
como en casi toda la Argentina continental americana, también
una importante cabaña de ganadería vacuna, toman relevancia
otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en
especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados
hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y
porcinos. Los auquénidos en esta región han sido relegados casi
exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino,
con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros,
empanadas y asados se prepara charqui y charquicán.
En lo agrícola, a demás
de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de
vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas
prosperan la papa (patata) y la quinua o kiwicha, en las zonas
más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el
pimentón, la palta, el cayote, etc.
Las especies alóctonas
también se destacan en la región del Noreste Argentino y Cuyo:
excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas,
ajos, damascos, ciruelas.
En las zonas más
húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, limón,
plátanos (bananas), naranjos; en las zonas más frescas
correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos.
Por lo antedicho puede
inferirse que, tradicionalmente, esta región ha sido la dotada
de una mayor base para una mayor variedad de platos. Si en toda
la Argentina son típicas las empanadas, es en esta región en
donde llega a su apogeo la preparación de las mismas, y las
diversas provincias de este conjunto rivalizan en cual de ellas
tiene las mejores empanadas, en esto suelen destacarse las
tucumanas y salteñas rellenas de carne ó de humita.
Otro plato típico de la
región (si bien difundido a todo el país) es la especie de
suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz o
porotos: el locro -casi un plato nacional argentino-. En lo real
existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha
locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro. Por
otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales
y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta
región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la
patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la
chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel
de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras
zonas argentinas durante los últimos tiempos.
Tucumán se destaca por
los excelentes quesos de Tafí.
Mientras que casi todas
las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago
del Estero) producen vinos que en muchos casos han obtenido
merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar
al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino
blanco fragante y de sabores muy frutados que se elabora en los
Valles Calchaquíes, dentro de estos valles, el centro productivo
más famoso de tal vino es Cafayate. En el norte de la región,
así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados
del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco chileno.
Además de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es un
gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del
mundo tras Francia, Italia y España.
Sin embargo la
preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los
argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los
espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos
socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia
los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y
españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo
argentino (al menos el del siglo XX).
De los vinos de tipo
italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan
al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los
llamados carlón.
En ciertas zonas y en
ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia
por los vinos endulzados artificialmente (avocados) gusto quizás
derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado
"mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras
cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios
de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica.
Se ha hecho mención ya
del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos
y bebidas artesanales: una especie de pan llamado patay así como
una especie de cerveza llamada aloja.
El Noroeste Argentino
es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos
de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y
dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los
postres llamados fresco y batata y postre vigilante muy comunes
en casi cualquier parte de Argentina, más restringidos al
Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de
melaza y cayote. Un postre simple típico del Noroeste Argentino
es el quesillo de cabra con miel de abeja.
Con esta breve
introducción sobre las influencias culturales que llevaron a
formar nuestras costumbres alimentarías y conformar nuestro
mercado. Podemos empezar a insertaros en la producción de
alimentos en Catamarca. |
