Gastronomia Catamarca

Más de 50 años de investigaciones sobre el tema, le permitieron hablar con gran seguridad y sostener que el maíz no tiene origen mexicano, como se creía, pues los datos más antiguos que se tienen sobre la presencia de este cereal en el país norteamericano se remontan a 5.000 años, cuando los últimos descubrimientos en Sudamérica sobrepasan los 8.500 años de antigüedad.


Dios del Maíz Mexicano "Centéotl"	Diosa del Maíz Inca "Teocintle"
A la llegada de los europeos, el maíz podía encontrarse casi en cualquier parte del Continente Americano, de ahí que se llamó a los americanos "pueblos de maíz" y a sus culturas "culturas del maíz" en parangón con las "culturas del trigo" que florecieron en el mediterráneo y con las "culturas del arroz" que prosperaron en extensas regiones de Asia.

El antropólogo argentino Dick Ibarra Grasso [*], conocido internacionalmente gracias a sus incesantes aportes a la ciencia y la investigación en diferentes órdenes del conocimiento, ha levantado polvo por sus afirmaciones sobre los orígenes del maíz y sus actuales características ancestrales, las cuales ahora forman parte de una serie de trabajos realizados en territorio boliviano, país que le debe mucho, ya que a él se debe, por ejemplo, el descubrimiento de pueblos antiguos como los Yamparaes, Yuras, Uruquilla, Nascoide, Mojocoya y muchos otros más.

Entre los estudios e investigaciones de Dick Ibarra Grasso se encuentra el maíz, cereal que hasta hace poco se creía de origen mexicano, teoría que, sin embargo, cae como consecuencia del hallazgo de vestigios mucho más antiguos en Sudamérica, concretamente, en el norte del Paraguay, parte del Matogrosso brasileño y en la región de Chiquitos de Bolivia.

Al respecto, Ibarra Grasso ha hecho de éste un tema apasionante que ha plasmado en la publicación de un libro en el que vuelca sus aportes y en el que señala, por ejemplo, que en la década de los 40, una serie de anormalidades que se dan en el maíz indígena le obliga a iniciar una investigación que se extiende, por mucho tiempo, dando como resultado el descubrimiento de que el maíz que hoy conocemos no se parece en nada al que cosechaban nuestros ancestros.

El investigador señaló que el actual maíz es una degeneración del original, debido al hecho de que, en condiciones normales, nuestro maíz contemporáneo moriría y desaparecería de la faz de la Tierra por su imposibilidad natural de reproducirse, a no ser, gracias a la mano del hombre. Esto se debe principalmente a que, por su envoltura, los granos no pueden dispersarse, de tal modo que su sobrevivencia depende del factor humano, hecho que no ocurría en la antigüedad, cuando el grano, desprovisto de esa atadura, podía hacerlo sin dificultad.

Ibarra Grasso descubrió que en los maíces indígenas se dan frecuentemente algunas anormalidades y aparecen plantas diferentes en los cultivos que no son sino una reacción atávica del maíz. O sea, un proceso natural de volver a sus orígenes. Estas plantas, conocidas como teocinte, son en realidad parientes lejanos del cereal que hoy conocemos como maíz.

Estas plantas tienen también características distintas a las del maíz actual, pues se trataba de un pasto silvestre que los indígenas ataban en la parte superior con la finalidad de que las semillas cayeran al pie de la planta, donde las recolectaban, las sometían a la acción del calor en ollas de cerámica, donde estallaban como las actuales pipocas, forma en que eran consumidas.

Como no vienen en forma de mazorca, nadie se da cuenta que se trata de maíz."Todo grano tiene su propia envoltura, como sucede con la cebada o el trigo, la cual no impide su reproducción".

El investigador graficó su afirmación señalando que, por ejemplo, cuando se cocina arvejas en lata, es muy frecuente encontrar algunas de color oscuro que se desechan generalmente pensándose que se encuentran ya en mal estado. Lo que sucede en realidad es que ésa es una forma atávica de la planta por mantener su especie, pues cuando se da en forma natural, el color oscuro impide que sea consumida por los pájaros que la dejan, permitiendo su reproducción.

Otro de los aportes al estudio de ese cereal es la gran variedad existente, alrededor de 400 tipos diferentes de maíz. En la actualidad, los agricultores se interesan por un gen primitivo conservado hasta hoy y que es conocido como Ciatunicada, pues produce túnicas que envuelven cada granito. Este grano silvestre aparece con muy poca frecuencia en los sembradíos de maíz no seleccionado, y los indígenas lo recogen para sacrificios a la madre Tierra o para su aplicación en la medicina natural.

El maíz crece en diferentes climas; sin embargo, su mejor producción se obtiene en clima cálido o templado, dependiendo también de la duración del día.
Todos esos detalles forman parte de las investigaciones de un gran hombre que aportó con su inquietud e ingenio innatos al descubrimiento de una parte de nuestra historia oculta.

Desde que el hombre consiguió domesticar la planta de maíz encontró uso a todas y cada una de sus partes, el tallo, la hoja, la espiga para confeccionar herramientas, utensilios y objetos muy diversos, además de ser desde hace milenios fundamental para su alimentación.

Con los actuales avances tecnológicos el hombre ha encontrado una mayor variedad de aplicaciones para el maíz y sus nuevos derivados en diferentes ramas de la industria, sin mencionar el exponencial crecimiento de la población en todo el mundo y su obvia necesidad de alimentarse. Todo esto ha disparado en pocos años la demanda de su producción. Para afrontar esta situación de enorme demanda le ser humano ha intervenido una vez mas en los genes de la planta de maíz, solo que esta vez pensado en resultados a mas corto plazo y sin la ayuda de la naturaleza. Como resultado se ha obtenido el polémico "Maíz Transgenico", plantas de maíz manipulado genéticamente para obtener un crecimiento mas acelerado, mayor resistencia a plagas y climas extremosos entre otras peculiaridades que logran cultivos mas productivos que buscan abatir la aparentemente insaciable demanda de maíz como alimento de la población y materia prima para la industria.

El maíz andino originario de Sudamérica, data de miles de años y actualmente es uno de los granos más consumidos del mundo. En el norte de Argentina, particularmente en la provincia de Catamarca, muchas variedades antiguas todavía existen, entre ellas: Capia (granos redondeados rojizos o blancos), Blanco Criollo (granos redondos grandes) y Amarillo Socorro (granos amarillos grandes, a veces con estrías blancas), Morocho (granos redondeados) y Chullpi (granos planos anchos). Estas variedades nativas del maíz se cultivan en parcelas pequeñas y se destina principalmente al consumo familiar.

En la provincia de Catamarca, el maíz crece generalmente junto a los pimientos, las papas, y las hierbas aromáticas. Los campos se siembran a mano durante los primeros días de octubre y el maíz es listo cosechar en abril y los productores utilizan métodos y herramientas de producción antiguas como el arado tirado a mula.

Para su conservación el maíz debe ser secado totalmente, para lo cual los granos son retirados de las mazorcas y pelados, proceso arduo que se realiza de forma manual. Es por ello que el proyecto de Baluartes ha invertido en una maquina desgranadora para facilitar el trabajo de los productores. La variedad de Capia tiene granos blandos que se rompen fácilmente, para evitarlo las mazorcas primero se cuecen al horno en agua y cal, después se pelan y se secan en el sol.

El maíz, junto con las papas son los principales alimentos utilizados en la dieta local de la población, las tradiciones culinarias andinas cumplen un papel importante en salvaguardar la biodiversidad de estas cosechas. Cada variedad tiene un papel en la cocina y las festividades locales, y los cocineros preparan una gran variedad de platos con apenas algunos ingredientes primarios.

El maíz de Capia se utiliza para preparar las tortillas, los tijtinchas (un plato rico preparado el 25 de julio para San Santiago), y los capias (un postre hecho con la harina, el azúcar, los huevos, el cinamomo, y la manteca de cerdo). El maíz de Amarillo se utiliza para hacer chicha, una bebida alcohólica tradicional que se utiliza durante ocasiones especiales, tales como carnaval. El maíz blanco criollo, se utiliza en la mazamorra, un postre de la época colonial.

En la comunidad de San José, se lleva adelante un proyecto a través de la Asociación de Maíces Andinos, que intenta recuperar las variedades "Amarillo Socorro, Capia y Blanco Criollo".

Fuentes: Organización de Estados Iberoamericanos. Para la Educación, la Ciencia y la Cultura - Maíces Andinos, Catamarca.